HACCP

Od 1. srpnja 2013. godine Republika Hrvatska postala je 28. članica Europske Unije. Republika Hrvatska tada je preuzela pravnu stečevinu Europske unije za područje sigurnosti hrane.

Temeljna uredba koja regulira sigurnost hrane je Uredba (EZ) br. 178/2002 koja čini glavnu horizontalnu okosnicu u smislu zakonske obligacije u osiguranju sigurnosti hrane u svim zemljama članicama EU.

Osim horizontalne zakonodavne obveze koja predstavlja opće obveze subjektima u poslovanju s hranom koje moraju svi primjenjivati, RH preuzima ulaskom u EU i tzv. vertikalne propise kojima se definiraju specifične obveze u poslovanju s hranom za pojedine sektore, djelatnosti, zemlju i sl. (npr. zakonodavstvo EU koje regulira proizvodnja čokolade, voćnih sokova i nektara, šećera, jaja, meda i dr.).

Horizontalne uredbe primjenjive su za sve subjekte u poslovanju s hranom i čine temelj za osiguranje sigurnosti hrane kroz sve mjere higijene hrane koje poduzimaju subjekti u poslovanju s hranom u svima fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije hrane te hrane za životinje s ciljem više razine zaštite zdravlja potrošača, a kroz provedbu strategije sigurnosti hrane.

Cilj Zakona o hrani je osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s hranom, uzimajući u obzir razlike u opskrbi hranom, uključujući tradicionalne proizvode i pritom osiguravajući učinkovito funkcioniranje tržišta.

Sa datumom pristupanja RH u EU, u RH na snagu stupa novi Zakon o hrani i Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu („Narodne novine“ br. 81/13), Zakon o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja („Narodne novine“ br. 81/13) i Zakon o informiranju potrošača o hrani („Narodne novine“ br. 56/13) što čini temelj za osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača u vezi s hranom te osiguranje učinkovitog funkcioniranja unutarnjeg tržišta, kako je i temeljno regulirano u Uredbi 178/2002.

Uredbe EU s 1. srpnjem 2013. postaju izravno primjenjive, dok navedeni zakoni objavljeni u službenom glasilu RH „Narodne novine“ čine pravni okvir za primjenu europskog zakonodavstva.

Cilj propisa o hrani jest osigurati slobodno kretanje sigurne i zdrave hrane te hrane za životinje u EU proizvedene i stavljene na tržište u skladu s općim načelima i zahtjevima sigurnosti hrane i hrane za životinje. Slobodno kretanje hrane i hrane za životinje unutar zajednice može se ostvariti samo ako se zahtjevi za zdravstvenom ispravnošću hrane i hrane za životinje ne razlikuju značajno između država članica. Zakonom o hrani uspostavljaju se osnovna načela sigurnosti hrane (analiza rizika, načelo predostrožnosti, transparentnost te zaštita interesa potrošača), sredstva za stvaranje znanstvene osnove, učinkoviti organizacijski mehanizmi i postupci koji podupiru donošenje odluka vezano uz sigurnost hrane i hrane za životinje.

Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog lanca prehrane „od polja do stola“ koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje hrane, te transport i stavljanje na tržište.

Uredba (EZ) br. 178/2002 predstavlja obvezujući pravni akt za provođenje strategije sigurnosti hrane kroz dva osnovna cilja: zaštita zdravlja potrošača i zaštita interesa potrošača.

Opći zahtjevi ove Uredbe su:

  • zahtjevi sigurnosti hrane
  • prezentiranje hrane
  • uspostava sljedivosti i
  • definiranje odgovornosti.

Uredba definira odgovornost nadležnih tijela RH i odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom (SPH). Nadležna tijela imaju odgovornost u analizi rizika, dok SPH imaju odgovornost i obvezu u analizi opasnosti. Analiza rizika je proces koji se sastoji od tri komponente:procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanje - komunikacija o rizicima. Osnovni elementi za osiguranje sigurne i zdravstveno ispravne hrane su prikupljanje informacija na temelju analiza kao značajan alat u procjeni rizika.

SPH imaju primarnu odgovornost za osiguranje sigurnosti hrane što je potpomognuto uvođenjem procedura temeljenim na HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) principima čija je osnova procjena opasnosti, tj. biološkog, kemijskog ili fizičkog agensa koji u procesu pripreme hrane može ugroziti sigurnost iste.

Ključno je naravno uz načela HACCP-a uspostaviti i primijeniti dobru higijensku i dobru proizvodnu praksu. Također kao značajan zahtjev SPH ima odgovornost prema članku 18. Uredbe (EZ) br. 178/2002 uspostaviti sljedivost hrane putem ogovarajuće dokumentacije ili drugih informacija u skladu s odgovarajućim zahtjevima određenijih odredaba.

SPH prema Uredbi (EZ) br. 178/2002 imaju obvezu uspostaviti načela HACCP sustava, uspostaviti procedure sljedivosti, obavijestiti nadležno tijelo pri sumnji da hrana nije sigurna, hranu koju stavlja na tržište pravilno označavati te uspostaviti procedure za povlačenje ili opoziv hrane ukoliko se za to ukaže potreba.

SPH su odgovorni za sigurnost hrane koju stavljaju na tržište, kako je navedeno u preambuli br. 30. Uredbe (EZ) br. 178/2002: “Subjekti u poslovanju s hranom mogu najprikladnije razviti siguran sustav opskrbe hranom i osigurati da je hrana koju isporučuju sigurna; oni snose primarnu pravnu odgovornost za osiguranje sigurnosti hrane. Iako ovo načelo postoji u nekim državama članicama i nekim područjima propisa o hrani, u drugim područjima ovo ili nije izričito navedeno ili odgovornost preuzima nadležno tijelo države članice kroz nadzorne radnje koje provodi. Ovakve nejednakosti mogu ograničavati trgovinu i narušavati tržišno natjecanje između subjekata u poslovanju s hranom u različitim državama članicama.“.

SPH mora osigurati da u procesu proizvodnje, prerade i distribucije hrane budu primjenjeni svi higijenski zahtjevi po Uredbi 852/2004: “1. opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebno uzimaju u obzir sljedeća načela: (a) primarnu odgovornost za sigurnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom; (b) potrebno je osigurati sigurnost hrane kroz cijeli prehrambeni lanac počevši od primarne proizvodnje; (c) važno je održavati hladni lanac za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebno za zamrznutu hranu; (d) opća provedba postupaka koji se temelje na načelima sustava HACCP, zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, trebaju povećati odgovornost subjekata u poslovanju s hranom; (e) vodiči za dobru praksu korisno su sredstvo koje subjektima u poslovanju s hranom na svim razinama proizvodnog lanca pomaže u pridržavanju pravila o higijeni hrane i u primjeni načela sustava HACCP; (f) potrebno je utvrditi mikrobiološka mjerila i zahtjeve vezane za nadzor temperature koji se temelje na znanstvenoj procjeni rizika; (g) potrebno je osigurati da uvezena hrana odgovara najmanje istim higijenskim normama kao i hrana proizvedena u Zajednici, ili istovrijednim normama.“.

SPH također mora uvrstiti u Plan samokontrole sve obvezne mikrobiološke kriterije po Uredbi (EZ) br. 2073/2005 i ostale mikrobiološke zahtjeve specifične za poslovanje s hranom.

Prema Uredbi (EZ) br. 178/2002 naglašava se tzv. integrirani pristup u zdravstveno ispravnoj hrani (ZIH) “od polja do stola“, što se odnosi na sve faze prerade i distribucije hrane i hrane za životinje. Uz to kao novinu ovom Uredbom se definiraju i zahtjevi za analizu rizika u svezi ZIH, obvezu prevencije kroz preventivne postupke samokontrole.

Pravila higijene hrane nakon donošenja općeg Zakona o sigurnosti hrane – Uredba (EZ) br. 178/2002, definirana su 2004. godine kroz uredbe takozvanog „higijenskog paketa“, a koje su se u Europskoj Uniji počele primjenjivati 2006. godine. Uredbe tzv. „higijenskog paketa“ su:

  • Uredba (EZ) br. 852/2004 definira opće higijenske zahtjeve za subjekte u poslovanju hranom, primarnu odgovornost SPH za sigurnost hrane, tehničke zahtjeve, HACCP, registraciju subjekata koji posluju hranom, nacionalne vodiče za dobru praksu, uspostavu mikrobioloških kriterija i zahtjeve za kontrolom temperatura na temelju znanstvene procjene rizika.
  • Uredba (EZ) br. 853/2004 definira specifična pravila vezana za higijenu hrane životinjskog podrijetla.
  • Uredba (EZ) br. 854/2004 definira specifična pravila vezana za definiranje posebnih pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla koji su namijenjeni za prehranu ljudi.
  • Uredba 882/2004 utvrđuje opća pravila provedbe službenih kontrola kojima se provjerava poštivanje propisa. Ukoliko se tijekom službenih kontrola utvrdi odstupanje od primjene obvezujućih pravnih akata EU, nadležno tijelo postupa po propisanim upravnim i prekršajnim odredbama, koje su definirane Zakonom o hrani, Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, Zakonom o veterinarstvu, Zakonom o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja i Zakonom o informiranju potrošača o hrani.

Svim našim komitentima koji su registrirani kao subjekti u poslovanju sa hranom pomažemo oko što jednostavnije primjene svih navedenih zakona. Sudjelovali smo i u izradi nacionalnih vodiča DHP i vodiča za HACCP koji mogu biti koristan alat SPH prilikom provedbe mjera za osiguranje sigurne hrane:


MONITORING