Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije aktivno pruža usluge implementacije sustava za sigurnost hrane.
Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog lanca prehrane „od polja do stola“, koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje hrane, te transport i stavljanje na tržište.
Subjekt u poslovanju s hranom (SPH) ima primarnu odgovornost za osiguranje sigurnosti hrane što je potpomognuto uvođenjem procedura temeljenim na HACCP principima, čija je osnova procijeniti i ukloniti opasnosti u procesu pripreme hrane. Savjetovanjem, edukacijom osoba koje rade s hranom, uzimanjem uzoraka hrane, vode za ljudsku potrošnju i otisaka za ocjenu mikrobiološke čistoće postiže se proaktivni pristup u nadzoru nad bolestima koje se prenose hranom. Partnerski odnos sa SPH omogućuje brzo otkrivanje opasnosti, a time i visoku razinu zaštite potrošača.
U okviru provedbe postupaka za prevenciju pojave i širenja bolesti koje se prenose hranom provodimo uzorkovanja hrane, vode za ljudsku potrošnju koja se ugrađuje u hranu i koja se koristi za postupke pranja i čišćenja objekata koji posluju hranom, leda i brisova površina, pribora, opreme i ruku djelatnika koji dolaze u dodir s hranom. Broj, vrsta i opseg uzorkovanja definiran je planovima uzorkovanja kojeg u okviru primjene alata za osiguranje sigurnosti hrane ima svaki subjekt u poslovanju hranom.
Sve aktivnosti koje se tiču sigurnosti hrane kontinuirano provodimo, obavljamo zdravstvene preglede djelatnika koji rade s hranom, aktivno i neprestano provodimo tečaj higijenskog minimuma, ali i druge specijalizirane HACCP tečajeve. Savjetovanjem i edukacijom osoba koje rade s hranom, uzimanjem uzoraka hrane, vode za ljudsku potrošnju i otisaka za ocjenu mikrobiološke čistoće postiže se proaktivni pristup u nadzoru nad bolestima koje se prenose hranom.
Kroz modele procjene rizika uz sagledavanje svih zdravstvenih rizika koji mogu proizaći iz pružanja turističko ugostiteljske djelatnosti detektiramo i propisujemo mjere za uklanjanje ili smanjenje rizika na najmanju moguću mjeru.
ZAKONSKI OKVIR I VODIČI
Temeljni zakonodavni okvir koji subjekti u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu SPH) primjenjuju su Zakon o hrani (Narodne novine br. 18/23), Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne novine br. 83/22) te Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (Narodne novine br. 68/15).
Stupanjem na snagu Pravilnika o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (veliki značaj je dan pravilnoj i sveobuhvatnoj primjeni preduvjetnih programa. Bez cjelovite primjene preduvjetnih programa subjekti u poslovanju s hranom ne mogu uspješno primjenjivati načela HACCP-a.
Ovim pravilnikom detaljno se opisuju postupci trajne implementacije postupaka za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane temeljene na načelima HACCP-a, kao i mogućnosti odabira načina ispunjavanja zakonskih zahtjeva za osiguranje sigurnosti hrane, a primjereno vrsti, veličini objekta, njegovim specifičnostima i postupcima rada s hranom koji se primjenjuju.
Ključno je da svi objekti koji proizvode, pripremaju i distribuiraju hranu implementiraju sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava tako da su prepoznate sve biološke, kemijske i fizičke opasnosti koje mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi.
Sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava moraju:
- biti proporcionalni riziku i temeljeni na riziku
- se primijeniti na svaki pojedini procesni korak
- se revidirati i ažurirati odnosno izmijeniti prilikom uvođenja novog ili promjene postojećeg proizvoda, procesa ili bilo kojeg procesnog koraka ili najmanje jednom godišnje.
Pravilnikom o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (Narodne novine br. 68/15) definirani su načini uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava. Uspostava sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, ovisno o rizicima, može se postići:
- uspostavom preduvjetnih programa iz članka 8. ovoga Pravilnika, ako se tako može osigurati učinkovita kontrola opasnosti
- upotrebom pozitivno ocijenjenih vodiča za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP sustava
- uspostavom HACCP sustava primjenom 7 HACCP načela
- kombiniranjem postupaka iz točaka 2. i 3.
Vodiči za dobru higijensku praksu i postupke koji se temelje na HACCP-u također predstavljaju olakšanu primjenu zakonskih zahtjeva i alata za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane. Vodiči koji se mogu koristiti moraju biti pozitivno ocijenjeni sukladno članku 7. Uredbe (EZ) br. 852/2004 i članku 5. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne novine br. 81/13), od strane nadležnih tijela odnosno ministarstva nadležnog za poljoprivredu i ministarstva nadležnog za zdravstvo u okviru svojih nadležnosti.
Nadležna tijela U RH ocijenila su i odobrila primjenu raznih sektorskih vodiča. Ministarstvo zdravstva odobrilo je primjenu vodiča za sektor ugostiteljstva, pekarstva, slastičarstva, trgovina i institucionalnih kuhinja, a kojima smo autori.
U vodičima su prikazana i načela i postupci koji se temelje na HACCP-u usklađeni s empirijskim spoznajama, znanstvenim i stručnim činjenicama koje su primjenjive na većinu objekata iz pojedinog sektora.
Primjena vodiča za dobru praksu znatno olakšava subjektima u poslovanju s hranom definiranje i kontrolu opasnosti koje mogu ugroziti sigurnost hrane te pružaju definirane kontrolne mjere koje većina SPH može primijeniti u svojoj praksi.
Vodiči dobre higijenske prakse i Vodiči za implementaciju HACCP sustava izrađeni su i odobreni 2009. godine. Još uvijek nisu objavljena revidirana izdanja. Izmjene koje su nužne tiču se prilagodbe novom zakonodavnom okviru i naglaska na označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane te sljedivost hrane. Promijene u procesima pripreme hrane nisu nužne jer je u Vodičima metodologija primjene načela HACCP-a razrađena na temelju empirijskih procesa koje je struka za pojedini sektor odobrila. Upravo iz navedenih razloga sektorski vodiči i do objave revidiranih izdanja i dalje imaju značaju ulogu i pružaju veliku podršku SPH pri osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane i ispunjavanju zakonskih zahtjeva u kontekstu primjene alata za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.
Obveza je SPH da svoje planove redovito kontroliraju i ažuriraju. Vodiči predstavljaju bazu i pokrivaju većinu procesa i opasnosti koje se mogu u tim procesima javiti, dok je SPH obvezan utvrditi da li uz vodičem razrađene procese u njegovoj djelatnosti postoje odstupanja te ako ih ima, mora ih razraditi kroz analizu opasnosti i definiranje potrebe za provedbu kontrolnih mjera. Cilj i svrha obveze SPH da uvedu i održavaju HACCP sustav je osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, a što uključuje i prevenciju zaraznih bolesti prenosivih hranom u opsegu i djelokrugu rada pojedinog SPH, a sukladno specifičnostima pojedinog sektora djelatnosti s hranom.
Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje i HACCP Vodič – Praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje te ostale potrebne dokumente, možete pronaći ovdje.
Vodič dobre higijenske prakse za pekarstvo i HACCP Vodič – Praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo te ostale potrebne dokumente možete pronaći ovdje.
Vodič dobre higijenske prakse za slastičarstvo i HACCP Vodič – Praktična provedba načela HACCP sustava za slastičarstvo te ostale potrebne dokumente možete pronaći ovdje.
Vodič dobre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju s hranom i HACCP Vodič -Praktična provedba načela HACCP sustava za trgovinu te ostale potrebne dokumente možete pronaći ovdje.
PROGRAMI EDUKACIJA IZ PODRUČJA HIGIJENE HRANE I HACCP-A
Odsjek za higijensko epidemiološki nadzor i uzorkovanje Epidemiološkog odjela Nastavnog zavoda za javno zdravstvo PGŽ pruža usluge edukacije zaposlenika u cilju osposobljavanja istih za siguran rad s hranom.
Navedene edukacije kategorizirane su kroz četiri stupnja složenosti te po opsegu teorijskog i praktičnog materijala koji se razrađuje, a ovisno o potrebi komitenata:
- Osnovni pojmovi u okviru sigurnosti hrane, važeća zakonska regulativa, prava i obveze subjekata koji rade s hranom
- Dobra higijenska praksa (DHP) i dobra proizvodna praksa (DPP) te praktična primjena evidencijskih obrazaca sukladno važećim nacionalnim Vodičima,
- Specifičnosti pojedine vrste objekta ovisno o kategoriji rizika i primjene HACCP načela i dokumentacije (planova, evidencijskih obrazaca) u dotičnom objektu
- Metodologija izrade cijele HACCP studije.
Programi edukacija se izrađuju sukladno potrebama i specifičnostima samog objekta te postojećim razinama znanja zaposlenika. Plan edukacije zaposlenika sadrži sljedeće teme koje se u sklopu edukacija razrađuju prema ranije utvrđenom trajanju i složenosti tečaja:
- Poznavanje trenutno važećih zakona i pravilnika iz područja koji reguliraju zdravstvenu ispravnost hrane i sanitarno-tehničkih uvjeta subjekata u poslovanju s hranom
- Poznavanje uvjeta za sprječavanje bolesti uzrokovanih hranom (preduvjetni programi, uvjeti manipuliranja i skladištenja hrane)
- Vrste opasnosti u procesu rada s hranom
- Karakteristike patogenih mikroorganizama
- Poznavanje principa HACCP sustava
- Uloga i važnost ljudskog faktora za održavanje HACCP sustava
- Postupci s nesukladnim proizvodom (prijem, tijekom rada)
- Poznavanje rada s mjernim uređajima (termometri) i tzv. brzim testovima (oksidacija ulja, organsko onečišćenje)
- Poznavanje preventivnih i korektivnih mjera u procesu proizvodnje hrane
- Osobna higijena zaposlenika
- Poznavanje mogućih utjecaja samog radnika na zdravstvenu ispravnost hrane
Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije nudi i tzv. „in house“ seminare u sjedištu objekta, za unapređenje poslovanja s hranom primjenom načela DHP, DPP, HACCP-a, ISO 22000, i dr., a sve prema prethodnom dogovoru.
Detaljan program edukacije možete pronaći ovdje.
